Гарум — золотая приправа Римской империи: зачем римляне платили тысячи сестерциев за соус из гниющей рыбы

Гарум — это не просто древнеримский соус, а символ вкуса, роскоши и даже статуса. Он занимал почётное место на столах знати и простолюдинов, его восхваляли поэты, а моралисты критиковали.

Фото: commons.wikimedia by Massimo Finizio, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

римская мозаика, рыбки

Особенной славой пользовался гарум, изготовлявшийся в Помпеях — городе, который сегодня известен не только своей трагедией, но и гастрономическим наследием.

Поэт Марциал, известный своими язвительными эпиграммами, называл его "горделивым гарумом". А философ Плиний Старший с укором писал о том, что в Риме нет другой жидкости, которая стоила бы дороже, разве что духи. За чуть более чем шесть с половиной литров первосортного гарума римляне платили тысячу сестерциев — сумма, эквивалентная нескольким годовым зарплатам простого солдата.

Процесс приготовления соуса был с одной стороны несложным, но с другой — требовал времени, терпения и знания дела. Основой служила макрель, а также другая мелкая рыба. Всё это солилось в больших чанах, которые оставляли под палящим солнцем на два-три месяца. Содержимое регулярно перемешивали, чтобы ферментация проходила равномерно. В итоге рыбная масса разлагалась, выделяя густую ароматную жидкость, которую собирали с помощью корзины, погружённой внутрь чана.

Для самого дорогого вида соуса использовали внутренности скумбрии, включая кровь и жабры. Их помещали в глиняный кувшин, засаливали, а затем спустя пару месяцев пробивали в нём отверстие, чтобы гарум стекал в отдельный сосуд. Существовало множество сортов этого соуса — различавшихся по составу, методу приготовления и даже предназначению. Например, "постный" гарум из рыб с чешуёй применялся во время еврейских праздников, а "чистый" часто дополнялся вином, уксусом или водой.

Гарум фасовали в стройные кувшины с узким горлом и одной ручкой. По форме они напоминали современные бутылки ликёров. На каждом сосуде указывались название соуса, вид использованной рыбы и имя мастера-рыбника. Археологи насчитали как минимум одиннадцать мастерских в Помпеях, занимавшихся производством гарума. Это говорит о том, насколько масштабным было это дело.

Интересно, что импортные сорта были редкостью. Однако в доме знатного гражданина Помпей Гавия Руфа была найдена амфора с "компанейским гарумом" — сортом высшего класса, производившимся в Испании в районе Нового Карфагена. Его название связано с компанией откупщиков, организовавших там рыбный промысел.

Современные учёные решили взглянуть на гарум с точки зрения генетики. В 2025 году группа исследователей под руководством Паулы Кампос из  португальского Университета Порту провела анализ ДНК, извлечённой из остатков рыбы, найденных на римском заводе по производству гарума на северо-западе Испании. Это стало первым успешным случаем секвенирования ДНК из древних ферментированных остатков.

Несмотря на возраст, кислотность и фрагментацию костей, команде удалось выделить генетический материал и сопоставить его с современными геномами рыб. Таким образом, удалось достоверно идентифицировать использованные виды: в первую очередь это были европейские сардины.

Эти данные подтвердили предыдущие находки, согласно которым сардины были основным компонентом гарума. Также на других производствах были найдены следы сельди, анчоусов, скумбрии и мерланга.

Помимо того, что удалось точно установить состав гарума, исследование позволило заглянуть в генетическую историю рыб. Сравнение ДНК древних сардин с современными показало, что в античные времена было значительно меньше генетического смешения между популяциями из разных регионов океана. Это может говорить о том, что тогдашний промысел и экология были более локализованы и менее подвержены человеческому влиянию, чем сегодня.

Такой подход открывает новые горизонты для понимания региональных различий в античных рецептах. Например, можно будет отличать испанский гарум от италийского не только по месту находки амфор, но и по набору ДНК рыб, из которых он готовился.

Относительно схожи с римским гарумом нынешние азиатские рыбные соусы: как вьетнамский nuoc mam или тайский nam pla.

Гарум был не только приправой, но и своеобразным гастрономическим маркером эпохи. Его вкус ассоциировался с роскошью, знанием деликатесов и даже прогрессивностью. То, что раньше считалось "сукровицей разлагающейся рыбы", в Древнем Риме стало символом гастрономического изыска. И, как показало исследование, даже спустя почти две тысячи лет, гарум продолжает рассказывать нам истории — теперь уже на языке молекул.

Уточнения

Гарум (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.

Сесте́рций (лат. sestertius) — древнеримская серебряная монета (со времён Августа — из медного сплава) достоинством в два асса и один семис (½ асса), что и зафиксировано в её названии.

Мерла́нг (лат. Merlangius merlangus) — вид лучепёрых рыб из монотипического рода мерланги (Merlangius) семейства тресковых (Gadidae).