Гурманы всех стран, соединяйтесь… Если есть, на что есть

Германия дала миру разжёванный до прибавочной стоимости, социализм, а вот Франция дала объеденный до куриной косточки, гурманизм. Отец гурманов Брилья Саварен говорил: "Животные насыщаются, человек ест, но только умный человек умеет есть".

Фото: rudalle.ru by Нейросеть "Кандинский 2.2"

Людовик XIV

И его же слова: можно научиться стряпать, но поваром надо родиться.

"Физиология вкуса" — книга для тонких знатоков вкусной еды

Франция почему-то столетиями считается страной тонкой, изысканной кухни. Уменье есть столетиями пиарится как галльский культ. Хотя на фоне лягушачьих лапок под красным вином урожая 1975 года или сушёных кузнечиков под кукурузный соус в других странах я предпочел бы пельмени с настоящими сливками или заливную стерлядь. Но первое надо готовить дома, правда, с непонятной сметаной, а второе в России уже выловили до дна.

И всё же Франция до сих пор считается лидером в кулинарии, а повар-француз стал фетишем в дорогих ресторанах. Неслучайно когда-то во Франции даже появился памятник знаменитому гурману прошлого Брилью Саварену, автору книги "Физиология вкуса". Хотя сами авторы памятника отмечали, что среди нас больше обжор, чем гурманов. Это и понятно, кухня демократизировалась. И теперь количество преобладает над качеством.

И всё-таки, как Саварен дошел до вершин "вкуса"? Ведь его трудовая деятельность поначалу никакого отношения не имела к кулинарному искусству. Он занимался адвокатурой, пережил свою революцию и умер в тишине в 1826 году. В сытости, в чине советника кассационного суда. Говорят, что в юности он был далек от модных ресторанов обжор типа "Каво" или среди монархистов "друзей Момуса". Поесть здесь любили, но вот с вкусом у всех было слишком примитивно.

Но вот Саварен предпочитал питаться дома, правда, с заказанными блюдами от разных поваров. Дома он и написал знаменитую "Физиологию вкуса", которая полна гастрономическими афоризмами. Кстати, была издана всего лишь за два месяца до смерти гурмана.

Правда, и у него были соперники, типа Реймо де ла Рейнсера, который заявлял: "Под таким соусом я бы мог съесть и своего отца".

Но именно Саварен стал законодателем и летописцем тонкой кухни. И в пику заявил, что даже под хорошим соусом своего отца он бы не съел.

Для гурманов, а не для обжор, хотел бы отметить, что уже в XVII веке появился труд Франсуа Пьера де Лаваренна, который заведовал кухней маркиза Д`Юзель. Кто же вспомнит сейчас времена Людовика XIV и его русского современника Алексея Михайловича? Нам тогда не до соусов было. Зато тамошний кулинар описал различные способы приготовления и заправки всякого сортов мяса, овощей, пирожных, рецепты сухих и жидких варений и прочих лакомств. Книга в течение десяти лет переиздавалась 8 раз.

Но, как говорят нам уже сотни лет, Франция, страна, где еда давно служит предметом культа. Впрочем, я не один год знавал французов, которые за обе щеки уплетали наши щи, окрошку, жареные грибы или пескариков с картошкой. И без всяких соусов и трюфелей. Да, от Версаля мы были далеки и тогда, и сейчас. И слава Богу.

Но французы есть французы. Отличие — сумма луидоров в кармане. Даже настоящий последний король Людовик XVI, оставив свою голову на плахе на потеху и старым и нынешним буржуа, был большим едоком. Например, перед революционным трибуналом он попросил хлебушка, хотя его меню в Консьержери и в Тампле было весьма отменным. В меню входило шесть котлет, большой кусок курицы, яйца, пара стаканов белого вина и "стакан аликанте". К гильотине король шел сытым.

Юрист и чревоугодник — одно другому не мешает

А вот Саварену приходилось зарабатывать на вкусную еду, не будучи аристократом. В 1794 году он удирает в США от революции, где на фоне нелюбви американцев к англичанам французам "зелёная дорога". И бывшему юристу пришлось вспомнить свои отроческие уроки на скрипке. К нему и потекли ученики после его объявления в New-Yok Herald. Но с приходом к власти Бонапарта он снова во Франции, где его по протекции и делают советником кассационного суда.

Его соплеменники купаются в золоте завоёванной Бонапартом Европы. А это и деньги, и вкусный стол. И время поразмышлять над вкусовыми качествами разных соусов. К мясу, к зелени или рыбе. Свою любовь к гурманству Саварен не афишировал, и лишь близкие друзья знали его пристрастие и подготовку к печати трактата о высоком искусстве тонко питаться.

Также стоит заметить, что Саварен писал свою книгу "в стол", не думая о публикации. Но когда появилась возможность её издать, побоялся ставить свое имя, опасаясь за репутацию старого юриста. И вышла она анонимно. А зря, репутации его книга не повредила, а сделала знаменитым. Зато права на эту книгу последующие издатели выкупили у наследников Саварена за гроши, и переиздавалась она в позапрошлом веке не раз.

Позже его современники писали, что это было "доброе" время. Революции кончились, наполеоновские войны прошли, хотя французы и "проиграли", но жили безбедно в своих городах и местечках, а развлечений не было. Вот они и пили, увлекаясь гастрономическими изысками, как сегодня спортом или туризмом. И это так, повара-французы и их соплеменники-гувернёры в той же России зарабатывали огромные деньги, весьма популярны были французские актриски во французских водевилях.

А вскоре французы начнут колонизировать Алжир и всю Северную Африку, откуда тоже принесут в свою и мировую кухню экзотические соусы и кушанья. Подчерпнут они что-то из русской кухни позже в Севастополе.

Отмечу, что даже вроде бы несерьёзному Саварену "серьёзный" романист Оноре де Бальзак посвятил свои строчки:

"Застольные, социальные и другие изречения, которыми испещрена "Физиология вкуса", способны заменить ум у многих людей".

Уточнения

Фра́нция (фр. France, МФА: ), официальное название — Францу́зская Респу́блика (фр. République française, МФА: ) — трансконтинентальное государство, включающее основную территорию в Западной Европе и ряд заморских регионов и территорий в разных частях света.

Жан Антельм Брилья-Саварен точнее — Жан Антельм Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1 апреля 1755, Белле — 2 февраля 1826, Париж) — французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».

Кулина́ри́я (новолат. [ars] culinaria — кухонное искусство, от culina — «кухня»), также пова́ренное иску́сство — человеческая деятельность по приготовлению пищи.